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L’art italien du manger bon et bio : l’exception européenne

par Véronique Giraud
Une ferme dans les environs  de Parme, en Émilie-Romagne. ©Rivaud/NAJA
Une ferme dans les environs de Parme, en Émilie-Romagne. ©Rivaud/NAJA
Style de vie Gastronomie Publié le 29/08/2019
En Italie, la gastronomie n'est pas réservée aux nantis.  L'exigence des consommateurs guide depuis longtemps les pratiques des fermiers de la Péninsule. Son agriculture bio est la plus importante d'Europe et la nouvelle génération compte bien la développer.

Si les innombrables richesses du patrimoine architectural et artistique italien attirent curieux et amateurs d’art, le voyage à travers l’Italie s’accompagne d’une découverte tout aussi fondamentale pour le pays : sa gastronomie. Si chaque région de la Péninsule fait étal des produits de son terroir et des saveurs de sa cuisine, c’est que ce goût du consommateur italien a depuis longtemps guidé les exigences de culture et d’élevage. C’est sans aucun doute ce qui explique que l’agriculture biologique y est aujourd'hui la plus étendue de toute l’Europe. Et qu'on y trouve le plus grand nombre d'AOP et d'AOC.

 

Parme en exemple. Parme, qui a élevé l’art culinaire au rang d’art, a même été nommé par l'UNESCO Ville Créative pour sa gastronomie en 2018. Elle se distingue dans le monde entier avec deux produits d’exception, le prosciutto crudo et le Parmiggiano Reggiano. Autant de trésors que la nouvelle génération d’agriculteurs biologiques tient à préserver. Dans la capitale d'Émilie-Romagne, où les façades des palais témoignent d’un riche passé, où les Farnèse ont laissé de leur passage un théâtre prodigieux, les boutiques en rez-de-chaussée de la vieille ville regorgent de produits qui mettent en avant deux valeurs précieuses : leur qualité gustative et un élevage raisonné. C'est que la culture italienne, son art du bien manger, se caractérise non pas par la sophistication de produits et de préparations élaborées comme en France, mais par la simplicité de produits d’exception. Le jambon cru, le fromage, la tomate, l’huile d’olive, sont élevés au plus haut rang. Les palais les plus exigeants sont vite récompensés par l’onctuosité d’une mozzarella, le caractère du Parmesan, les parfums de belles tomates, d’une huile d’olive et de quelques feuilles de basilic, où encore le fondant savoureux du prosciutto.

 

N°1 de l'agriculture biologique. L’agriculteur italien a renoncé à concurrencer les prix et pratiques des géants de l’agro-alimentaire. Le « bio », enfin reconnu pour ses bienfaits sur la santé, est l’alternative qui a sauvé les fermiers de la Péninsule. Selon le dernier rapport du Ministère italien pour les politiques agricoles, alimentaires et des forêts (le Mipaaf), 1,4 million d'hectares sont cultivés de façon biologique en Italie, soit 10 % des surfaces cultivables de la péninsule. La vente de produits biologiques ne cesse d’augmenter depuis 2006, elle représente désormais 2 % des références exposées sur les linéaires de la grande distribution italienne. « Un hectare sur dix est cultivé selon les méthodes de l'agriculture biologique. 80 000 hectares ont été convertis au biologique en 2014, pour un total de 1,334 million d’hectares cultivés sur le territoire national » affirmait Francesco Giardina du Sinab (système d'information italien sur l'agriculture biologique) lors de son intervention en 2015 au SANA, Salon pour l'agriculture biologique et le naturel, à Bologne (Emilie-Romagne).

 

Le bio nouvelle génération. Les indices les plus récents ne font que présager la poursuite du développement. En effet, le nombre d'agriculteurs de moins de 30 ans a augmenté de 35 % entre 2015 et 2017. Or, ce sont les plus jeunes qui investissent davantage le marché de l'agriculture biologique. Aujourd’hui, 22 % des fermes biologiques sont tenues par des fermiers ayant entre 20 et 39 ans, contre 9% dans l'agriculture traditionnelle. « Il faut bien comprendre que cette augmentation très importante a été en quelque sorte dictée par le marché : elle n’est en rien le résultat d’une volonté politique, précise Vincenzo Vizioli, président de l’Association italienne pour l’agriculture biologique (AIAB). C’est la demande des consommateurs italiens qui a contraint les marques et la grande distribution à ne plus ignorer l’existence de l’agriculture biologique et à pénétrer ce marché. On observe que deux filières se sont mises en place : d’un côté, la bio ­industrielle pour la grande distribution ; de l’autre, la bio de proximité, liée à des valeurs, pour la prévention du changement climatique, l’aménagement raisonné des territoires et la protection de la santé, à commencer par les producteurs eux-mêmes – premières victimes des pesticides. »

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