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Slow Food, une dynamique du bien manger

par Pierre Magnetto
Xavier Hamon, le chef du Comptoir du Théâtre à Quimper, à l’initiative de l’Alliance des chefs du mouvement Slow Food en France.©Olivier Marie
Xavier Hamon, le chef du Comptoir du Théâtre à Quimper, à l’initiative de l’Alliance des chefs du mouvement Slow Food en France.©Olivier Marie
Pêcher des poissons oui, mais seulement à la bonne saison.©Pierre Magnetto/Naja
Pêcher des poissons oui, mais seulement à la bonne saison.©Pierre Magnetto/Naja
Des produits de saison pour les consommateurs.©Pierre Magnetto/Naja
Des produits de saison pour les consommateurs.©Pierre Magnetto/Naja
Slow Food, c'est aussi la traçabilité des produits alimentaires.©Pierre Magnetto/Naja
Slow Food, c'est aussi la traçabilité des produits alimentaires.©Pierre Magnetto/Naja
Style de vie Gastronomie Publié le 28/03/2017
A contrario des enseignes de fastfood qui standardisent les propositions culinaires et gustatives, le mouvement Slow Food milite pour la valorisation et la promotion des produits alimentaires régionaux. Consommateurs, producteurs, chefs, toute une communauté d’intérêt porte un projet à la fois gastronomique et sociétal.

« Nous soutenons une alimentation propre, bonne et juste ». C’est en quelques mots seulement que Xavier Hamon, le chef et patron du Comptoir du Théâtre à Quimper (Finistère), résume toute la philosophie du mouvement Slow Food. Le mouvement ne date pas d’hier. Il a vu le jour à Bra, petite commune située au Sud de Turin dans le Piémont, en 1989. Son initiateur, le journaliste et critique gastronomique Carlo Petrini, entendait ainsi « résister » à la prolifération galopante des enseignes de fastfood en Italie. « Carlo avait interprété ce phénomène comme un changement de civilisation, avec une standardisation des propositions gastronomiques, culinaires et gustatives », poursuit le Quimpérois. L’idée était alors non pas « de s’opposer frontalement à ce mastodonte qu’était déjà McDonald, mais de valoriser et de faire la promotion de ce qui existait sur leur territoire, les produits alimentaires, les savoir-faire ».

Appréhender des phénomènes complexes. Depuis, le mouvement a essaimé dans 160 pays à travers le monde. Il est organisé en conviviums, des associations locales ou régionales proches de leur terroir, fédérées au niveau national dans chaque pays : on en compte une trentaine en France. Et si le mouvement reste encore relativement discret, c’est toute une vision du monde qu’il porte. L’alimentation qui façonne les paysages, qui tisse les liens entre les êtres humains, qui bâtit les rapports sociaux, qui participe au développement des territoires et à celui de l’économie locale, rentrer dans la démarche Slow Food c’est appréhender des phénomènes complexes. Au point de départ de chaque convivium, un inventaire des productions végétales et animalières locales, du patrimoine culinaire, des comportements, de tout ce qui fait culture et patrimoine autour de l’alimentation. « L’alimentation n’est qu’un prétexte à l’interprétation de tout ce qu’il y a en amont, les préoccupations agronomiques, la manière de cultiver, les questions gustatives, mais aussi ce que ces productions impliquent en termes de dynamique de territoire. »

Le bio n’est pas une fin en soi. Haro donc sur la restauration rapide, mais aussi sur l’agro-industrie qui a dévitalisé les territoires. « Le modèle d’agriculture extensive, avec des exploitations familiales, ce n’est quand même pas la même chose que les fermes industrielles, pour la dynamique d’un village. Quand le nombre de fermes se réduit comme peau de chagrin et qu’il n’y a plus que deux exploitations, c’est une école qui ferme, des associations qui périclitent ». A Quimper, Xavier Hamon voit les choses autrement. Ses fournisseurs, il les a choisis lui-même, agriculteurs, éleveurs, mareyeurs, cuisinant en fonction des produits de saison. « Je ne commande pas tel ou tel légume, je fais en fonction de ce qu’il y a. Pour les poissons, pas de bar en février par exemple, parce que la saison débute en mars et qu’acheter en février encouragerait les pêcheurs à pêcher quand même. » Et puis, il y a aussi ce qu’il appelle un « minimum syndical », des produits exclusivement bio. Mais l’agriculture biologique n’est pas non plus une fin en soi, ce qui compte c’est la saisonnalité, le caractère local des variétés et aussi, très important, le goût.

Une Alliance des chefs pour le bien manger. Du consommateur au producteur en passant par le transformateur, le mouvement Slow Food est ouvert à tous. Il a aussi généré d’autres structures comme Slow Fish, Slow Food Youth, une communauté mondiale de paysans, Terra Madre, la création du label des Sentinelles Slow Food dont le rôle est de caractériser des produits et savoir-faire ancestraux. Et puis, il y a aussi l’Alliance des chefs. En France, elle a vu le jour en septembre dernier et compte une quarantaine de membres à ce jour. Du chef de cuisine en collectivité, au patron de bistrot de quartier, en passant par les chefs étoilés, tous sont les bienvenus. Parmi les vedettes de l’Alliance Michel Bras triplement étoilé à Laguiole dans l’Aveyron, ou encore Olivier Roellinger, le prince des épices, des poissons et des fruits de mer de Cancale sur les rives de la baie du Mont Saint-Michel (Ille et Vilaine). Tous partagent ces valeurs, défendent la biodiversité et le droit au bien manger. « Aujourd’hui il y a une fracture alimentaire insupportable. D’un côté, les gens qui ont les moyens, les réseaux et le temps pour être dans une démarche Slow Food. De l’autre, il y a une population qui n’a droit qu’à l’aide alimentaire, qui n’est qu’une vaste supercherie permettant d’écouler les stocks alimentaires industriels, alors que le bien manger, ce doit être pour tous ».

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