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Mot de passe oublié ?Parme, élégante et capitale gastronomique
Dans le centre de Parme, les boutiques en rez-de-chaussée des anciens palais de la cité regorgent des produits d’une agriculture et d’un élevage raisonnés issus de la région prospère d’Émilie Romagne, au sud de la Lombardie. Les consommateurs les plus exigeants y trouvent le fondant savoureux de son prosciutto crudo (jambon cru), la douceur unique de son parmiggiano reggiano (parmesan), fabriqué dans une zone limitée de l'Émilie-Romagne et, depuis le 12 juin 1996, appellation préservée dans l'Union européenne par une AOP (appellation d'origine protégée). Tous deux, élevés au plus haut rang de la gastronomie, illustrent combien la cuisine italienne privilégie la simplicité de produits d’exception, et leur lieu d'origine, que de savantes élaborations culinaires. Les produits du terroir de la Cité créative pour la gastronomie par l’UNESCO font la fierté de ses boutiques et des tables de ses restaurants. Certains, exportés dans le monde entier, ont fait la renommée de Parme et alimentent sans rupture l'économie de la filière de la région Emilie-Romagne. La nouvelle génération de cultivateurs, conscients des nouvelles exigences et de la méfiance du consommateur, s’organise pour valoriser la qualité de leurs produits en inscrivant à leur distribution une valeur essentielle : la transparence et, son corollaire, une approche pédagogique du client.
Des agriculteurs engagés dans la préservation des espèces. C'est ainsi que l’enseigne Rural Market (Marché rural) a fleuri ces dernières années dans les centres-villes d’Émilie-Romagne, de Ligurie et de Toscane, assurant un lien nouveau et nécessaire de proximité entre le consommateur et le produit. Son principe est de représenter, à travers une trentaine de boutiques, des productions de cultivateurs et d’éleveurs des trois régions qui œuvrent à maintenir la biodiversité agricole de leur territoire, à élever des races anciennes et remettre au goût du jour des légumes et des fruits oubliés. Dans la rue Giacomo Tommasini, entre deux boutiques de mode, Carla tient depuis deux ans une boutique Rural Market. « Il existe 300 sortes de tomates en Italie. Beaucoup ont été oubliées parce que peu rentables et nécessitant beaucoup de soins, explique la jeune femme en présentant un petit plateau de "pan con tomate". Sur ces tartines, nous faisons découvrir une tomate très ancienne, la Riccio di Parma, qu’un cultivateur a choisi de réimplanter dans son territoire d'origine. » En effet, la saveur légèrement acidulée réveille agréablement les papilles et il est difficile de résister à la récolte disposée dans des cartons. Dans la boutique, le fameux prosciutto crudo de 24 mois, fruit de l’élevage d’une race très ancienne de porc noir, est lui vendu découpé en tranches extra-fines. Il vient de la ferme Rosa dell’Angelo, à quelques kilomètres de Parme, où l’élevage en plein air de l’animal, l’élaboration à la main du salage et un affinage de 12 à 18 mois sont le secret du prince des saucissons, le culatello artigianale, autre spécialité régionale.
Pain de céréales anciennes, lait entier cru bio, fromages Bardigiano, lait d’ânesse, œufs de poules de Romagne, viandes de Cinta Senese et ses cochons noirs élevés en plein air, bouillon de chapon de Morozzo, farine de maïs Formenton, châtaignes de Lunigiana, tomate ancienne Riccio di Parma sont autant de produits vendus toute l'année dans les boutiques. Les acteurs de Rural Market sont des éleveurs et des agriculteurs qui travaillent pour protéger et sauver les anciennes cultures, plantes et races animales anciennes très répandus dans le territoire il y a peu encore. Leurs visages ornent les murs de la boutique, avec chacun leur spécialité et le nom de leur ferme. Chaque année, un festival les rassemble. En 2019, il aura lieu les 7 et 8 septembre.
Capitale de la culture 2020. En 2018, le gouvernement a nommé la ville de Parme capitale italienne de la culture en 2020. Cette nomination, à laquelle la cité se prépare depuis sa nomination, est l’opportunité d’organiser et d'accueillir des événements de grande ampleur qui feront de Parme une destination touristique et culturelle privilégiée. Une période propice pour la ville de faire état de ses richesses, ses acquis, ses savoir-faire, mais aussi de montrer les pistes et choix de développement pour le futur de son économie et de la collectivité. Entre valorisation de ses projets culturels et diversité de son paysage œno-gastronomique. L'événement est guidé par deux thèmes stratégiques : « la culture de l’innovation » et « la culture de la démocratie ». Le programme, qui a débuté le week-end du 11 au 13 juin 2019, se poursuivra tout au long de l’année suivante (18 mois au total). Une belle occasion de se rendre dans la ville aussi élégante que gourmande et de déguster ses "Tortelli alle erbette" (pâtes aux herbes), une de ses innombrables spécialités.
